Варення з зеленого волоського горіха вже завоювало свою славу в часи СРСР. Звичайно, коштувало дорого, але зате вся величезна країна могла оцінити його смак і незвичайність. Спеціально працювали фабрики, які в промислових масштабах готували цей продукт. Причому, не тільки на експорт, але і на імпорт.

У наш даний час, його смак можуть оцінити тільки ті, хто живе поруч з посадками дерев горіха. Коли він зріє і господині готують наливки, варення і просто збирають достиглі плоди.

Звичайно, сама технологія прийшла з Вірменії, адже так багато посадок, тому і класичний рецепт називають «по-вірменськи».

Сьогодні наше з вами завдання – дізнатися і приготувати смачне і корисне вареннячко. Але процес це довгий і потрібно запастися неабиякою часткою терпіння, щоб все вийшло. Почну з класичного традиційного способу, а потім коротко розповім спрощений варіант.

Про корисність цього частування розповім в продовженні статті.

Варення з волоського горіха в домашніх умовах, готуємо з вапном і лимонною кислотою

Почну з того, що для варіння годиться урожай, зібраний в середині-кінці червня. Коли вони ще не стали формувати шкаралупу і дуже м’які всередині. Цю стадію називають молочної зрілості.

Нам підходить плід в зеленій шкірці, який легко протикається зубочисткою.

При розрізі плоду навпіл, ви побачите, що м’якоть вся білого кольору і немає по краю жовтуватою каемочки.

При натисканні на половинку, вона буде виділяти рідину.

Стандартна підготовка плодів

Отже, надягаємо товсті гумові рукавички і починаємо зчищати зелену шкірку з усіх плодів. Робити це потрібно дуже тонким шаром. Без рукавичок цією роботою займатися не раджу. Інакше, виділяється пігмент офарбить ваші руки в коричневий колір і залишиться в шкірі приблизно на місяць.

Далі настає тривалий період замочування горіхів в холодній воді. Приблизний термін 10-14 днів. Менше все ж не радять. Вважається, що в них є багато дубильних речовин і соланіну. Які і виходять своєю чорнотою на поверхню води.

Тому, щоб не отримати гіркий продукт, замочуємо плоди на 10 днів мінімум, кожні 2-3 години змінюючи її. Кожен раз, зливаючи воду, ви будете спостерігати її темний колір. Самі ж горіхи теж забарвляться в цей чорний колір.

Через певну кількість часу беремо стару каструльку, яку не шкода. Будемо готувати вапняну воду. Вона потрібна для того, щоб зберегти округлу форму і зробити хрустку скоринку. М’якоть всередині залишиться м’якою. А також вапно прибирає отрута, який присутній в соланине.

Отже, на 100 г горішок беремо 100 г негашеного вапна.

Вапно спускаємо в каструлю і заливаємо її водою, щоб погасити. Вводимо всі чорні горішки.

Перемішуємо, щоб вони постійно були постійно покриті вапном. Залишаємо на 12 годин або на нічний час.

Ранок дістаємо плоди і починаємо обмивати кожну штучку під струменем проточної води. Бажано взагалі їх залишити так промиватися години на 4.

Далі йде не менш важливий крок. Нам потрібно наколоти кожну штучку 4-5 разів. Це зручніше робити шилом чи щільною гострої вилочкою.

Далі нам потрібно нейтралізувати вапно, яка ще залишилася на плодах. Для цього проваримо їх в квасцах.
Далі кип’ятимо воду і висипаємо галун. На 100 штук беремо 1 ст. л. квасцов. Купити їх можна в аптеці.


Розмішуємо кристалики і чекаємо їх розчинення. Потім всипаємо горішки і відварюємо 30 хвилин на середньому нагріві плити.

Потім відкидаємо їх на сито або друшляк і залишаємо під проточною водою. Кварцовий відвар виливаємо, він нам більше не потрібен.

Варіння варення

Поки горіхи промиваються приготуємо сироп. Співвідношення приблизно таке: на 100 штук беремо 4 л води і 2 кг цукру.

Змішуємо цукор і воду і чекаємо закипання цього розчину. У нього спускаємо плоди.

Варити будемо поетапно під напівзакритої кришкою. Перший день проваримо на середньому нагріві плити 4 години. Потім залишаємо до повного охолодження приблизно на 7 годин і варимо ще 4 години. Випаруватися багато води – це добре.

За 20 хвилин до готовності ми введемо 1 ч. л. лимонної кислоти, гвоздику і корицю.
Гаряче ласощі розливаємо по стерильним банкам і укупориваем такими ж стерильними кришками.

Загальне співвідношення на 100 штучок горіхів:

  • 2 кг. сахарка,
  • 4 л. води,
  • 100 гр. негашеного вапна,
  • 1 ст. л. квасца,
  • 10 шт. гвоздики,
  • стручок кориці,
  • 4 штучки кардамону,
  • лимонна кислота.

Так як комусь процес здасться складним, наводжу ще й відео рецепт.

Звичайно, сам процес довгий, але ласощі того варто. Думаю, ті хто пробував, досі відчувають його смак у роті.

Варення з волоського горіха з шкіркою своїми руками, готуємо без вапна з додаванням лимона

Цей спосіб вважається спрощеним, проте сильно відрізняється від класичного. В ньому ми не будемо використовувати вапняну воду, тому скоринка залишиться м’якою.

Підготовку проведемо наступним чином. Всі плоди очищати від шкірки не будемо. Просто зріжемо кінчики.

Також замочуємо їх у воді приблизно 10 днів, кожен 3 години змінюючи її.

Далі відварюємо плоди у воді приблизно 20 хвилин на сильному нагріванні плити.

Відкидаємо на друшляк або сито і залишаємо в бік. Протикаємо кожен плід у кількох місцях гострою паличкою або виделкою.

І починаємо готувати всі інгредієнти, щоб приготувати цукровий сироп.

Кип’ятимо літр води, в якому розчиняємо два кг цукру. Після того, як пройшло активне нуртування протягом 1 хвилини, перекладаємо плоди волоського горіха. Варимо 15-20 хвилин. Отже, в загальній складності відварюємо по три рази по 20 хвилин з інтервальним охолодженням 6-7 годин.

Можна зупинити процес готування на цьому етапі. Однак пропоную додати до варенню цедру лимона і паличку кориці. Її можна замінити на ваніль.

Починаємо варити ще 40-60 хвилин, щоб сироп став тягучим і густим. За 20 хвилин до готовності додаємо чайну ложку лимонки.

Тут співвідношення на 1 кг горіхів:

  • 1,2 кг цукрового пісочку,
  • 800 мл води,
  • 1 ч. л. лимонної кислоти,
  • цедра лимона і прянощі.

Читала, що є рецепт з використанням соди, але у відгуках чула негативні моменти на цей рахунок, тому тут цього опису немає. Кажуть, що горіх виходить неприємно м’яким.

Користь і шкода варення з волоських горіхів

Тепер коротко про те, чи є користь в цьому варення і чи можна їм нашкодити собі.

Вважається, що це вариво має високу концентрацію йоду. Тому його раджу приймати як ліки не більше 1-2 горішків на добу. Раніше його прописували як профілактику у райони з нестачею йоду і численними хворобами щитовидної залози.

Проте, саме з-за великого наявності цього мікроелемента легко зашкодити собі. Якщо таке з’їсти ласощі багато, то спокійно можна отруїтися. Все ж добре, що в міру.

А також у зелених недозрілих плодах багато отруйного соланіну, який також не потрібно вживати в їжу. Тому важливо дотримуватися технологію замочування. Адже вода вимиває.

А так, дуже смачно похрумтіти цими ласощами. До речі, подібне варять і з маньчжурського горіха, процес приблизно той же.

А зараз прощаюся з вами, і до зустрічі в наступних статтях!