Жителі середньої смуги відчувають чимало проблем з вибором і застосуванням в кулінарії цього корисного продукту середземноморської кухні. Частіше звучить питання про те, як вибрати оливкове масло, і які особливості слід враховувати при покупці. Варіанти відповідей залежать від конкретних ситуацій і фінансових можливостей споживачів «рідкого золота».

Класифікація оливкової олії

Олива європейська — найдавніша культурна рослина, символ теплого Середземномор’я з його кухнею, продовжує молодість і саме життя. Олія з цих плодів у старовину називали «рідким золотом». Категорії такого продукту харчування відрізняються за способом отримання, якості та цілей використання.

  • Категорія Virgin (у перекладі з латині — «діва»). Це клас самого кращого і якісного оливкового масла, отриманого в результаті першого холодного віджиму плодів. «Невинність» забезпечується методами збору і переробки оливок за старовинними технологіями, без хімії.

Тільки з допомогою механічного віджиму можна отримати натуральне оливкове масло Virgin.

  • Різновид Extra virgin. Продукт, кислотність якого не перевищує 1%. За 1 л «экстрадевственного» оливкової олії доведеться заплатити понад 900 рублів. Це вартість приблизно 20 пляшок виробленого в Росії олії соняшника.
  • Існують і інші різновиди: Fine virgin і semi-fine virgin. «Прекрасне незаймане» і «полупрекрасное незаймане» оливкова олія відрізняються один від одного найважливішою для продукту характеристикою — кислотністю. На величину показника впливають сорт оливок або співвідношення різних сортів в суміші, час збору врожаю, температура віджиму.
  • Просто Virgin. Це теж нерафінована оливкова олія високої якості, отримане без застосування хімікатів. Відмінність в тому, що кислотність продукту вище — до 2%. Оливки можуть бути найкращих сортів, але перезрілі або недозрілі, зібрані не в строк.
  • Olive oil (Pure, Rafined, Light) — це категорія оливкової олії нижче якістю, порівняно з Virgin. Найчастіше так маркують суміш натурального і очищеного продукту. Refined вказує, що олія рафінована. Очищення призводить до майже повного зникнення характерного для Virgin аромату і смаку.
  • Pomace. Оливкова олія, отримана з того, що залишається після першого віджиму плодів (макухи, віджимань). Залишки піддають нагріванню, змішують з хімічними розчинниками для повного витягання масла. Вартість такого продукту в 4 рази нижче, порівняно з Extra virgin. Масло класу Pomace може використовуватися для змащування форм для випічки. У країнах Середземномор’я це не особливо затребуваний продукт. Виробники хитрують: додають для поліпшення смаку в рафінована олія нижчого класу невеликий обсяг натурального Virgin.

Додатково до слів Extra virgin виробники марочного оливкової олії друкують абревіатури PDO або PGI на тлі синього кола. Це відмітний символ «рідкого золота», випущеного в Євросоюзі. Таке маркування використовується для масла, виробленого за старовинною рецептурою з особливих сортів оливок, вирощених у певному регіоні.

В Іспанії другосортне оливкова олія називають Orujo, що в перекладі означає «мозку» і відповідає Pomace. Таке масло не рекомендується для салату і для смаження. На російські прилавки Pomace і Orujo потрапляють у великих кількостях.

Lampante — лампове масло оливи. Це не харчовий продукт, що використовується для переробки та для потреб промисловості.

Як правильно вибрати якісний продукт

Необхідно заздалегідь вирішити: купувати масло для салатів або для смаження. І в першому, і в другому випадку потрібно дивитися на маркування, дату виготовлення. Якщо потрібно дієтичний продукт для дитини, хворої людини, то краще придбати нерафінована класу Virgin.

Тільки оливкове масло, вироблене способом холодного віджиму, сприяє профілактиці атеросклерозу, застосовується при захворюваннях печінки і жовчного міхура, для дитячого прикорму. Корисно воно і в літньому віці.

Для смаження

Хороше оливкова олія для цієї мети — Olive oil (Pure, Rafined, Light). Зазвичай це рафіноване масло класу Virgin, кислотність якого не відповідала високим вимогам ЄС. Очищення призводить до втрати «оливкової» смаку, тому виробники додають олію холодного віджиму і отримують суміш. Refined olive oil більш прозоре, порівняно з Virgin, має жовтуватий колір, а не зеленуватий.

Такий продукт вважається менш корисним для організму. Однак після рафінації залишається менше речовин, які піддаються окисленню при високих температурах і дають канцерогенні сполуки.

Багато помиляються, вважаючи олія Extra Virgin продуктом тільки для заправки салатів. Звичайно, рафінована дешевше, і покупка такого масла дозволяє істотно економити, але між тим, і високоякісне нерафінована оливкова олія теж підходить для приготування гарячих страв. Бажано використовувати його при температурі до 180°С. Такі умови можуть підтримувати духовка і мікрохвильова піч.

Для салату

В готові страви додають оливкову олію Extra Virgin. Його терпкий смак і легка гіркуватість спочатку здаються незвичними, але з часом знаходять своїх шанувальників. Можна заправляти таким маслом грецький салат, додавати його в звичні салати з огірків, помідорів і цибулі, олів’є.

Для середземноморської кухні характерний такий прийом як ароматизація масла часником, пряними травами. Такий продукт і смачний, і корисний.

Оливковою замінюють масло в овочевому пюре, олію — в тесті для пиріжків. При варінні макаронів додають 1 ч. л. масла в окріп. Оливкова поєднується з маринованими грибами, рибою, підходить для соусів, домашнього майонезу.

Кращі країни виробники натурального масла

Старовинна російська назва оливкової олії — прованське. Зараз цей продукт французького виробництва в російських магазинах не тільки рідко зустрічається, але ще й продається по «захмарними» цінами. Частіше можна знайти натуральне масло оливи з Італії, але воно теж не з дешевих. Російські експерти досліджували оливкову олію, що поставляється різними брендами.

Фахівці з’ясували, що всім вимогам відповідає продукція фірм:

  • Borges, Guillen, Altero, Maestro de Oliva (Іспанія);
  • Terra di Bari, Monini (Італія);
  • Hellada (Греція).

Якість масла Terra Delicca з Тунісу трохи нижче.

Оливкова олія холодного віджиму смачне і корисне, незалежно від виробника. Хоча в кожному регіоні визрівають свої сорту оливок, є особливості виробництва. Наприклад, в Тунісі випускають більш терпкий продукт, порівняно з Іспанією. Італійські виробники високоякісного масла намагаються підтримувати низький рівень кислотності (менш 0,8%). Такий продукт має легкий фруктовим ароматом, пряним, злегка гіркуватим смаком.

Доступні ціни на сорт Pomace, також поставляється з країн ЄС. На жаль, в описі продукту російські постачальники обманюють покупців: «оливкова олія високої якості Pomace в пластикових пляшках». «Жмыховое» масло видають за «невинне», низькоякісний продукт називають високоякісним.

Загрузка...

На що потрібно звернути увагу при покупці

Правильно вибрати масло допоможе знання деяких критеріїв.

  • Насамперед, клас Extra virgin або просто Virgin — це найкраще оливкова олія. Якщо продукт поставляється з країн Євросоюзу, то на етикетці буде круглий синій значок і символ ЄС. Також повинні бути зазначені виробник, експортер.
  • Кислотність якісного оливкового масла нижче 1%.
  • Колір — насичений жовтий, без пластівців та осаду. Зазвичай масло оливи продають в пляшках з темного скла, тому прямо в магазині забарвлення розглянути не вдасться.
  • Пластикова або металева упаковка використовується для самих дешевих і низькоякісних сортів.
  • Обов’язково потрібно подивитися дату виготовлення. Ніж «молодше» масло, тим більше в ньому збереглося корисних речовин і менше накопичилося продуктів окислення. Термін придатності цього продукту становить 18 місяців. Однак корисних речовин більше всього в перші півроку після дати випуску.

Слід звернути увагу і на склад. Виробники можуть додати спеції, пряні трави, як це прийнято в країнах Середземноморського басейну. Є дешеві сорти, які випускають з домішкою інших рослинних олій. Тоді на етикетці додають дрібним шрифтом mixed oil або mix. Вміст натурального оливкового масла в таких сумішах незначне.