Трансжири – що це таке, список продуктів

Якщо ви відповідально ставитеся до свого здоров’я і вам близький раціональний підхід до харчування, то наша стаття буде для вас корисною. Ознайомившись з неї можна дізнатися, що таке трансжири, в яких продуктах вони містяться і чому варто знизити їх споживання.

Жири бувають різні. Види і типи

Жири потрібні організму – це факт. Від них залежить робота ендокринної та серцево — судинної системи, але не всі жири, що надходять з їжею, однаково корисні і потрібні.

Всім відомо, що вони поділяються на тваринні і рослинні, а ще бувають рідкі та тверді. Трошки заглибимося в будову речовини і зрозуміємо, звідки така різниця.

Будь жир являє собою суміш насичених і ненасичених жирних кислот. Кислота складається з вуглецевого ланцюга, оточеній атомами водню. Так от якщо молекула покрита атомами водню повністю, така кислота називається насиченою, відповідно, якщо їх не вистачає, ненасиченою.

Твердий жир – це суміш кислот, велика частина яких є насиченими. До цих жирів відносяться тварини жири. Вони представлені такими продуктами, як вершкове масло і сало.

У рідкому жирі більший обсяг займають ненасичені кислоти. Прикладами такого продукту є всі рослинні масла і деякі тваринні жири, наприклад, риб’ячий.

Як бачимо, молекулярний склад визначає фізичні властивості. Рідкі олії з переважанням ненасичених кислот – текучі, мають низьку температуру плавлення. Тверді – щільні і плавляться при більш високих температурах.

У складі продуктів може зустрітися ще один вид жиру – гидрогенизированный. Він використовується в якості замінника дорогого молочного жиру. Це речовина штучного походження, яке отримують в основному з дешевих рослинних масел. Під впливом високих температур і хімічних каталізаторів ненасичені кислоти добирають відсутній водень, і рідкий жир перетворюється в твердий, з усіма притаманними йому фізичними властивостями.

У харчовій промисловості виробництво гідрогенізованих жирів або, як їх ще називають саломасов, має величезне значення. Сільське господарство не в змозі повністю задовольнити потребу переробних підприємств в тваринних жирах. Тому замість них часто використовують штучні аналоги.

Що таке трансжири?

Трансжири – це побічні продукти, що утворюються в результаті реакції гідрогенізації при отриманні саломасов. Коли рідкий жир насичують воднем, не всі його молекули обростають відсутніми атомами. Деякі з них змінюють просторову структуру, перетворюючись в небезпечні сполуки.

Тобто вони можуть не приймати водень, а змінювати форму, розгортати яку-небудь зі своїх частин в іншу сторону. І тоді вже можна говорити про появу трансизомера – речовини аналогічного складу, але іншої структури.

Часто можна зустріти ще одну назву — «трансгенні жири», але воно не вірно. Так як тут мова йде не про геномі, а лише про будову молекули.

Трансжири – це просторові ізомери жирних кислот, нормальних молекул, з яких складаються натуральні жири. Тільки от вони мають зовсім інші властивості, і корисними їх ніяк не назвеш.

У невеликій кількості трансжири присутні у складі природних олій. Вони утворюються в результаті діяльності бактерій, що населяють шлунок жуйних тварин. Частково переходять в м’ясо і молоко. Звідти потрапляють в продукт.

У твердому молочному жирі їх вміст коливається від 2 до 8%. У той час як в гідрогенізованих оліях, отримані промисловим шляхом, їх частка може виростати до 67%. Варто відзначити, що трансжири, отримані штучним і природним шляхом мають зовсім різні властивості.

Історія появи в харчуванні

У 1890-х роках майбутній нобелівський лауреат П. Сабатье вирішив здійснити реакцію гідрогенізації на практиці. Що з цього вийшло, ми всі вже знаємо. У нашій країні спробу отвердить рідкі жири вперше зробив вчений С. Фокін в 1906 році.

А ось німецький дослідник Ст. Норманн пішов далі. Він створив промислове обладнання, що дозволяє отримувати тверді жири з рідких масел, і в 1909 році запатентував власну технологію виробництва. У 1911 році він продав свій патент компанії, яка застосувала на практиці отриманий досвід Procter and Gamble. Вона створила перший у своєму роді продукт — поліпшувач для тіста на основі гідрогенізованого бавовняного масла.

Затвердіння жирів знайшло широке застосування в харчовій промисловості. Гідрогенізовані олії стали додавати в продукти і напівфабрикати для підтримання структури і збереження їх зовнішнього вигляду. Штучний жир, у порівнянні з натуральним, має більш високу температуру плавлення, не таїть поза холодильника. На смак схожий на вершкове масло, тому здатний істотно «облагородити» продукт.

Гідрогенізацію стали використовувати і для більш приземлених цілей. Завдяки їй збільшилися терміни зберігання швидкопсувних продуктів. Так як в твердому жирі міститься менша кількість ненасичених молекул, то він важко окислюється, відповідно довго не псується. Гідрогенізацію стали використовувати для збереження таких цінних виробів, як китовий жир.

Чим небезпечні трансжири для організму людини?

Трансжири мають здатність заміщати ліпіди, які входять до складу мембрани клітини, порушуючи її структуру. Уражена клітина втрачає здатність повноцінно харчуватися і виводити шкідливі речовини. Згодом вона перестає виконувати свою функцію. Коли таких клітин стає багато, це починає позначатися на роботі органу або навіть цілої системи.

Вживання трансжирів веде до порушення обміну речовин і накопичення токсинів.

Все це може стати причиною будь-якого захворювання.

На питання «Як вивести з організму трансжири?», відразу можна відповісти – ніяк. Самостійно вони не виводяться. Їх утилізація можлива тільки разом з ураженими клітинами. Всі тканини нашого організму постійно оновлюються. Одні клітини його відмирають, інші з’являються. Лише завдяки цьому процесу організм з часом очищається, за умови, що у нього знову не потрапляють небезпечні ізомери.

Які хвороби можуть викликати трансгенні жири?

У 1990-х роках почали з’являтися публікації на тему впливу трансжирів. Було з’ясовано, що вживання продуктів, що містять такі компоненти, в першу чергу негативно позначається на роботі серця і судин.

Трансжири порушують баланс між «поганим» та «хорошим» холестерином. Ця рівновага зміщується в бік важких молекул. Вони здатні утворювати конгломерати, які згодом налипають на стінки судин і звужують їх просвіт.

З накопиченням «поганого» холестерину в організмі зростає ризик виникнення:

  • інфаркту;
  • інсульту;
  • ішемічної хвороби серця;
  • атеросклерозу;
  • діабету;
  • ожиріння.

Встановлено, що в США за рік реєструється понад 20000 смертей, спровокованих захворюваннями, що виникли на грунті поїдання трансжирів.

Деякі дослідження показують, що присутність цих компонентів в організмі майбутньої матері може провокувати мутації в геномі плоду.

Як відомо, статеві гормони утворюються з низькомолекулярного холестерину. Зміщення рівноваги в бік великих молекул призводить до порушення роботи репродуктивної системи, що в підсумку може обернутися безпліддям.

Накопичення канцерогенів в організмі збільшує ризик розвитку раку, хвороби Альцгеймера, депресії.

Кореляція з ожирінням

Існує пряма зв’язок між надмірним вживанням трансжирів і ожирінням. На тлі порушення холестеринового балансу відбуваються зміни в ендокринній системі. З-за нестачі гормонів гальмується процес утилізації ліпідів. Жири починають відкладатися в тканинах, що згодом може загрожувати ожирінням.

За даними ВООЗ кількість людей із надмірною масою тіла за останні 20 років збільшилася вдвічі, і трансжири в цій статистиці грають не останню роль.

Транс-жири і сучасні діти

Сучасні діти все більше часу проводять поза домом. Це безпосереднім чином впливає на їх харчову поведінку. З таким способом життя, перекушування на ходу між заняттями, стають нормою. Щоб заповнити недолік енергії дитина підсвідомо прагне з’їсти щось калорійне. Реклама також відіграє свою роль. Замість корисної їжі, він вибирає снеки, солодкі батончики або їжу з фаст-фуду.

Велика частина того, що продається в ресторанах швидкого харчування, містить гідрогенізовані олії, а разом з ними і трансжири. Їжа з фаст-фуду не тільки задовольняє потребу в їжі, але й завдає непоправної шкоди здоров’ю.

Більшість снеків, так улюблених дітьми: повітряна кукурудза, чіпси, швидкі сніданки рясніють трансжирами. Боротися з неправильним харчовим поведінкою потрібно, насамперед, викорінюючи звичку їсти на ходу.

Список продуктів з вмістом трансжирів:

Нагадуємо, що в несуттєве кількості трансжири можуть міститися і в натуральних продуктах, але в природних оліях вони мають зовсім інший склад. Існує величезна кількість трансізомерів, але вивчено вплив на організм лише деяких з них.

Найбільшу кількість шкідливих масел міститься у твердих маргаринах і кулінарному жирі. Там їх частка сягає від 18 до 67%. Нижче приведений список продуктів, що містять трансжири. Ознайомившись з ним, ви будете краще уявляти собі, про що йде мова.

Трансжири у вершковому маслі

У натуральному вершковому маслі, виготовлене виключно з молочних вершків, вміст природних трансізомерів знаходиться у межах 1,6-6,8%. Це неискусственные трансжири, їх дія не має згубного впливу на організм.

Варто звертати увагу на написи на упаковці. Продукт повинен називатися саме «масло вершкове», складатися з молочних вершків і мати жирність від 78 до 82%.

Трансжири в рослинних маслах

Рафінована рослинна олія містить менше 1% натуральних трансжирів, вживання в їжу яких також не небезпечно. Ці олії корисно вживати у свіжому вигляді, додаючи в салати.

В маргарині трансжири

До цієї категорії відносяться найбільш небезпечні продукти, в яких вміст трансжирів особливо велике. На основі маргаринів готується велика частина кондитерських виробів (печиво, вафлі, торти, рулети, цукерки та інше).

На етикетках таких продуктів він може називатися як:

  • кулінарний жир;
  • замінник молочного жиру;
  • гидрогенизированный жир;
  • пальмова олія;
  • суміш рослинних олій;
  • спред.

Для домашнього використання замість маргарину краще купувати рафінована рослинна олія для смаження, топлене або вершкове масло для випічки.

Трансжири в майонезі

Натуральне рослинне масло в майонезах і будь-яких інших промислових соусах може частково або повністю замінюватися на гідрогенізовану, яка забезпечить продукту тривалий термін зберігання.

Трансжири в шоколаді

В солодких плитках дороге какао-масло замінюють на низькоякісний гидрогенизированный жир для здешевлення продукту. Він також підвищує температуру плавлення плитки, не дає їй розплавитися на спеці.

Вираз «тане в роті, а не в руках» не має відношення до хорошого шоколаду. Справжній повинен танути в руках.

«Фаст фуд»

Будь напівфабрикати готуються з використанням отверділих жирів, що містять трансізомери. Навіть, здавалося б, прості булочки для бургерів, насправді не такі вже й безневинні. На доказ можна навести той факт, що вони здатні зберігатися за півроку. І все завдяки «ядерного» складом.

М’ясні напівфабрикати і соуси також уберегаются від псування і втрати зовнішнього вигляду за рахунок включення в них гідрогенізованих жирів.

Продукти з фритюру

Трансжири утворюються в результаті обжарювання їжі на неякісному, нерафінованій рослинній олії. Шкода зростає в рази, якщо жир для смаження не змінюється вчасно.

Ресторани швидкого харчування пропонують з цієї категорії такі страви, як:

  • картопля фрі;
  • пончики;
  • нагетси;
  • рибні палички;
  • кільця кальмара у фритюрі.

Інші продукти

В яких продуктах містяться трансжири, крім перерахованих вище? До шкідливої їжі можна зарахувати смажений арахіс і повітряну кукурудзу. Тверді рослинні жири присутні в ковбасах, напівфабрикатах, готових заморожених стравах.

Чому трансжири продовжують використовувати?

Правильніше говорити, що використовують не трансжири, а гідрогенізовані жири, так як трансізомери є лише побічним продуктом при їх виробництві. Промислові підприємства не ставлять за мету отримати трансжири. Вони роблять тверді жири з рідких, але завдяки низькій якості вихідної сировини утворюється велика кількість шкідливих домішок.

Відмовитися від гідрогенізованих жирів сучасна харчова промисловість навряд чи зможе. В них існує найбільша потреба. Ці жири можна замінити такою ж кількістю натуральних твердих масел.

У застосуванні маргаринів є економічна вигода. Продукти з ними довше зберігаються, краще тримають форму, дешевше обходяться. Тому залишається сподіватися, що промисловці ретельніше підходити до вибору сировини для виготовлення штучних жирів.

З 2000-х років в Європі активно ведеться боротьба з вмістом трансжирів у продуктах на державному рівні. Вони повністю заборонені в таких країнах, як Австрія, Угорщина, Данія, Швейцарія, Ісландія. Європа поступово йде до відмови від використання в продуктах частково гідрогенізованих рослинних олій, в яких найбільше міститься небезпечних ізомерів.

У нашій країні існує ГОСТ, згідно з яким частка шкідливих компонентів у твердих жирах повинна обмежуватися 8%. Але з утворенням Митного союзу цей документ втратив обов’язковий характер, оскільки сусідні країни не готові виконувати цю умову в силу низької технічної оснащеності їх харчових підприємств.

Як скоротити споживання трансжирів?

Для цього необхідно звести до мінімуму вживання готової і обробленої промисловим способом їжі. Купуйте свіжі, сирі, натуральні продукти і готуйте з них самостійно.

Під час нагрівання рослинної олії також можуть утворюватися трансжири. Тому такий спосіб кулінарної обробки продуктів як смаження, краще замінити гасінням, варінням і запіканням.

Міняємо звички і спосіб життя

Поліпшити якість життя можна, відмовившись від шкідливої звички перекушувати на ходу.

Якщо є необхідність що-небудь поїсти, але немає часу готувати або є грунтовно, то краще влаштувати перекус, але з використанням корисних продуктів:

  • фруктів;
  • сухофруктів;
  • горіхів;
  • йогуртів;
  • сиру.

Також намагайтеся готувати натуральну їжу без соусів промислового виробництва. Той же майонез можна замінити сметаною, від якої більше користі і менше шкоди.

Сподіваємося, що представлена інформація буде для вас корисною. Тепер, купуючи продукти, ви будете робити усвідомлений вибір.